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蛋黄和蛋清哪个更有营养

更新时间:2020-11-07    编辑:管理员    浏览:47


鸡蛋营养丰富人尽皆知。吃鸡蛋,无外乎吃蛋清、蛋黄两部分。那么,蛋黄和蛋清到底哪个更有营养呢?

经测定发现,鸡蛋清中含水分88.4%、蛋白质11.6%、脂类0.1%、碳水化合物3.1%、矿物质0.8%,鸡蛋黄中含水分51.5%、蛋白质15.2%、脂类28.2%、碳水化合物3.4%、矿物质1.7%。

蛋清和蛋黄之间最大的区别在脂质,蛋黄脂肪含量是蛋清的280倍。在整个鸡蛋中,98%的油脂集中在蛋黄,蛋清中的脂肪很少。在蛋黄的脂类中,甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇占5%,还有少量的脑苷脂类,这些在蛋清中几乎没有。蛋黄中的脂肪呈乳化状态,非常容易消化吸收。蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂,还有少量的神经鞘磷脂,磷脂有助于改善肝脏脂肪和胆固醇代谢。蛋黄中含有较大量的胆固醇,一个鸡蛋蛋黄中胆固醇含量约为290毫克,接近健康饮食公认的限量(300毫克/天)。

蛋清中含有约40种蛋白质,如卵清蛋白、伴清蛋白、卵黏蛋白、卵胶黏蛋白、卵球蛋白等,蛋黄蛋白主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白,这些蛋白的营养价值是相似的。蛋清中主要的碳水化合物是甘露糖和半乳糖,而蛋黄中主要是葡萄糖,这些碳水化合物的营养价值差别都不大。蛋黄中的矿物质总量是蛋清的两倍,铁、锌和硒等含量高于蛋清。

蛋清和蛋黄中维生素的含量差别较大,脂溶性维生素如维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等几乎都存在于蛋黄中,水溶性维生素B1主要存在于蛋清中,维生素B2含量在蛋黄和蛋清中差不多。蛋黄中含有的叶黄素和玉米黄质等,是蛋清中没有的。

总体来说,蛋黄的营养价值比蛋清更高些。但对于血脂异常者来说,应少吃蛋黄。





来源:摘编自中国医药科技出版社出版的《食说新语——饮食营养安全大讲堂》